ALCACHOFRA

25/04/2012

ALCACHOFRA

Embora seja considerado um legume, é na verdade uma inflorescência, o broto comestível de uma flor imatura composta de uma base e folhas carnudas. Muito delicada e de sabor suave. Há dois tipos, a comum e a mini.

Devemos passar limão nas mãos, facas e na própria alcachofra antes de cortá-la; pois ela oxida com facilidade. É necessário que seja cozida em água ou vapor; mas podemos finalizá-la de doversas formas. Tirando o fundo dela ainda crua, submeto-la a preparos como risotos, flãs, suflês e sopas. A mini alcachofra pode ser cozida inteira e fica deliciosa em conserva ácida.

Por se tratar de um broto, na hora da compra escolha as de folhas fechadas, de cor verde intenso, levemente aveludadas e firmes. Devemos mantê-la refrigerada por no máximo três dias.

Para o preparo devemos lavar e aparar a ponta das folhas, retirando o talo e as folhas próximas à base (amargas e fibrosas demais). Para retirar o fundo dela ainda crua, apare as folhas, descasque-a retirando toda a extremidade verde-escura e, com uma colher, retire o centro (a barba).

ALCACHOFRA BRASEADA

Ingredientes:

• 450 g de fundo de alcachofra cru (aproximadamente 8 unidades) *¹
• 30 g de manteiga sem sal
• 1/2 cebola em fatias finas
• 100 ml de vinho branco seco
• 300 ml de fundo claro de ave *²
• folhas de um ramo de tomilho
• sal
• pimenta do reino moída na hora

*¹ e *² A publicação anterior explica detalhadamente esses dois fundos.

Preparo:

Corte os fundos de alcachofra em fatias de aproximadamente 0,5 cm e reserve. Em uma sauteuse (Vide publicação sobre tipos de panelas diferentes) grande aqueça a manteiga e sue*¹ a cebola. Junte o fundo de alcachofra e cozinhe com a cebola por alguns minutos. Deglaceie*² com o vinho branco e deixe secar completam ente. Junte o fundo claro, tomilho, o sal e a pimenta, tampe e cozinhe até que a alcachofra esteja macia e as folhas, quando puxadas, soltem com facilidade.

*¹ Suar é submeter um alimento a aquecimento gradual, possibilitando que seu sucos, nutrientes e sabor sejam trazidos para o exterior (que pode ser seco ou líquido), sem no entanto, deixa-lo pegar cor. Esse princípio é fundamental na produção de fundos, caldos e sopas, quando se cozinha os alimentos a partir de água fria, e estes, conforme o calor aumenta, liberam suas propriedades, enriquecendo as produções.

*² Deglaçar e adicionar vinho ou um outro líquido a um preparo seco para dissolver as raspas grudadas na panela ou frigideira.