FUNDOS

24/04/2012

FUNDOS

Nesta postagem, falarei de 2 fundos diferentes, os quais eu utilizarei na próxima. Não percam a publicação seguinte!!

O QUE SÃO FUNDOS?

Líquidos saborosos produzidos pelo cozimento lento de mirepoix*¹, ingredientes aromáticos e ossos em água, usados como base para sopas, molhos e outros pratos - com exceção do fundo de vegetais, que, naturalmente, não leva ossos.
Os fundos são classificados em claros e escuros. Os fundos claros são feitos a partir de vegetais, ingredientes aromáticos e ossos, com exceção do fundo de vegetais. Os fundos escuros são produzidos a partir de ossos assados, água, mirepoix caramelizado, purê de tomate e ingredientes aromáticos.

*¹ Mirepoix (pronúncia: mirepoá) é um termo francês que designa a mistura de legumes picadinhos (cenoura, cebola, salsão) e rapidamente refogados na manteiga. É conhecido como a "trindade sagrada" da culinária francesa. O mirepoix é acrescentado durante o cozimento de caldos, molhos, sopas, ensopados e assados, agregando-lhes o sabor vegetal e corpo. Pode ser doutado da manteiga, assado ou cru. ( Fonte: http://blogdacynthia.blogspot.com.br/2012/03/voce-sabe-o-que-e-mirepoix.html)

FUNDO DE VEGETAIS (rendimento: 4 litros)

Ingredientes:

• 60 ml de óleo
• 115 g de cebola picada
• 115 g de alho poró picado
• 55 g de salsão picado
• 55 g de cenoura picada
• 55 g de nabo picada
• 55 g de tomate picado
• 3 dentes de olho
• 4,5 litros de água fria
• 1 sachet d'épices*² (use com 2 cravos-da-índia e 1/4 de colher de chá de semente de erva-doce)

Preparo:

Numa panela, aqueça o óleo e sue *³ os vegetais. Cubra com água e cozinhe em fogo baixo em fervura branda (de 85ºC a 95°C, sem ferver). Junte o sachet d'épices e cozinhe por mais 30 a 40 minutos. Coe, resfrie (submeter o alimento quente a esfriamento rápido em resfriadores industriais ou banho-maria de gelo) e guarde sob refrigeração para uso posterior. Antes de usar, retire a gordura da superfície com uma escumadeira.

*² saquinho de gaze com ervas e especiarias, como louro, pimenta-do-reino em grão, talos de salsa e tomilho. Opicionalmente, pode-se acrescentar ainda cravo-da-índia e alho. É usado como se fosse um saquinho de chá. O seu conteúdo pode ser alterado já que a combinação de aromas é infinita.

*³ Suar é submeter um alimento a aquecimento gradual, possibilitando que seu sucos, nutriente e sabor sejam trazidos para o exterior (que pode ser seco ou líquido), sem, no entanto, deixá-lo pegar cor. Esse princípio é fundamental na produção de fundos, caldos e sopas, quando se cozinha os alimentos a partir da água fria, e estes, conforme o calor aumenta, liberam suas propriedades, enriquecendo as produções.

FUNDO CLARO DE AVE (rendimento: 4litros)

Ingredientes:

• 3,5 kg de carcaça de frango sem gordura
• 4 litros de água fria
• 450 g de mirepoix
• 1 sachet d'épices

Preparo:

Lave as carcaças, coloque-as numa panela com água fria e cozinhe em fogo baixo por 4 horas em fervura branda, sem deixar entrar em ebulição total. Escume todas as impurezas que surgirem na superfície. Ao completar 3 horas de cozimento, adicione o mirepoix e o sachet d'épices e cozinhe por mais 1 hora. Coe, resfrie* (submeter o alimento quente a esfriamento rápido em resfriadores industriais ou banho-maria de gelo) e aguarde sob refrigeração para uso posterior. Antes de usar, retire a gordura da superfície com uma escumadeira.