PANELAS

23/01/2012

PANELAS

Amigas, cozinhar é fácil para muitas mulheres e terreno minado para outras; por isso, além de receitas, trago dicas importantíssimas para aprender esta arte. Muitas sabem cozinhar, mas não conhecem a fundo os instrumentos de trabalho e suas funções. Logo, escolhi escrever sobre o que é indispensável na hora de cozinhar: PANELAS.

Graças a diversidade de materiais, formas e tamahos, torna-se difícil escolher a panela mais adequada. Na verdade, cada tipo tem suas características e usos mais indicados. As panelas devem ser analisadas segundo:

A espessura

Panelas finas perdem calor rapidamente. Para um cozimento em água, por exemplo, isso não faz muita diferença, no entanto, para chapeados e outros métodos que necessitam de muito calor, as panelas e frigideiras bem espessas são as mais ideais.

O material

A forma e a velocidade que o calor é distribuído dependem do material que constitui a panela.

Alumínio à As panelas de alumínio são as mais baratas, consequentemente, são as mais utilizadas. O alumínio é um ótimo condutor de calor, porém seu uso não é recomendado para o cozimento de produções ácidas (como molho de tomate, por exemplo), pois reage com o ácido alterando a cor e o sabor do preparo. A espessura das panelas de alumínio encontradas no mercado varia muito; prefira as mais espessas. O alumínio arranha com facilidade, e por isso o ideal é usar colheres de altileno e plástico.

Inox à Não é tão bom condutor de calor quanto o alumínio, contudo, nãop é reagente. A manutenção das panelas de inox é mais fácil, porém são mais caras que as de alumínio. As de fundo espesso retêm bem o calor.

Cobre à É ótimo condutor de calor, mas panelas desse material devem ter a superfície interna revestida de níquel ou inox (é preciso sempre tomar cuidado para não arranhá-lo). O custo é alto; e a manutenção, difícil.

Ferro à Nessa panela ocorre a liberação do mineral para a comida, portanto, são muito usadas para o preparo de alimentos para pessoas com deficiência de ferro. Apesar de não ser bom condutor, quando bem aquecido retém o calor e o transmite lentamente. É perfeito para cozimentos prolongados em fogo baixo. Deve-se tomar cuidado com o cozimento de alimentos ácidos, pois pode haver uma liberação excessiva de ferro para o alimento. Pessoas com o paladar mais sensível sentem a diferença do sabor dos alimentos preparados em panela de ferro.

Ferro fundido com revestimento esmaltado à Funciona como a panela de ferro, retendo bem o calor e transmitindo-o lentamente. Por ser revestido, não há liberação de ferro para o alimento.

Revestimento antiaderente à Ideal para a coação de alimentos que grudam facilmente ou para preparos com pouca ou nenhuma gordura (ovos e peixe, por exemplo). É um revestimento delicado, que não resiste a arranhões ou a esponjas muito abrasivas. A qualidade varia bastante, e as melhores e mais moderna, têm custo alto. A condução de calor depende da espessura e do material do queal a panela é feita (alumínio ou inox).

Formato e tamanho

É muito importante escolher a panela com tamanho e formato adequados à técnica e à quantidade de alimento a ser preparada. Por exemplo, uma pequena quantidade de molho aquecida numa panela de fundo largo ressecará mais rapidamente do que numa panela pequena, pois naquela a evaporação será mais rápida. Para preparar mais de dois medalhões de filé, por exemplo, será preciso de uma frigideira de fundo bem largo, onde eles possam ficar bem distribuídos; caso contrário, perde-se calor e os medalhões liberam seus sucos.

Caçarola à Redonda, funda e com duas alças nas laterais.

Caldeirão à Redondo, com duas alças e laterais bem altas, usado na produção de fundos e para cozinhar massa.

Panelas com cabo à Também conhecidas como panelas para molho (saucier, em francês). Tem um cabo longo e a borda reta ou levemente inclinada.

Poissonière à Específica para o cozimento de peixes, tem formato ovalado, com alças laterais e um suporte vazado para suspender o pescado.

Sauteuse à Frigideira de bordas ligeiramente inclinadas, ideal para saltear alimentos.

Sautoir à Frigideira de bordas retas, ideal para frituras rasas e para chapear carnes, aves e peixes.

Wok à Frigideira alta, com fundo arredondado e cabo; distribui o calor por igual e é usada na culinária oriental.

400 g Técnicas de Cozinha